Agentes Estabilizadores

Os estabilizadores são usados ​​para evitar a formação de grandes cristais de gelo questionáveis ​​no sorvete. Possuem alta capacidade de retenção de água; além disso, evitam a formação de cristais de gelo durante o armazenamento, proporcionam uniformidade ao produto, proporcionam a resistência desejada ao derretimento e melhoram as propriedades de manuseio. O efeito dos estabilizantes no sabor é indireto. Eles aumentam a viscosidade, não têm efeito no ponto de congelamento e geralmente diminuem a capacidade de bater. A quantidade de estabilizadores a utilizar varia com as suas propriedades, com o teor de sólidos da mistura, com o tipo de equipamento de processamento e outros fatores. Geralmente, os estabilizantes são adicionados na proporção de 0,2–0,3% da mistura. Os estabilizadores comumente usados ​​são alginato de sódio, carboximetilcelulose de sódio (CMC), goma guar, goma de alfarroba, carragenina, gelatina e pectina. Não é necessário envelhecer a mistura quando são utilizados alginatos. O CMC produz uma característica mastigável no produto acabado. A gelatina produz uma mistura fina e requer um período de envelhecimento. A pectina é usada sozinha ou em combinação com gomas como sorvete ou estabilizador de gelo. A adição de quantidades excessivas de estabilizantes resulta em corpo empapado ou pesado e alta resistência ao derretimento no produto final. Um estabilizador é uma extensão adicionada à lateral do calçado, incluindo a sola e a parte superior (Fig. 28-12). Feito de espuma rígida ou crepe, proporciona uma estabilização mais extensa do que um flare e é usado para retropé ou mediopé com grave instabilidade medial ou lateral, por exemplo, um pé de Charcot colapsado medialmente. Antes de adicionar o estabilizador, o paciente deve usar o calçado por algumas semanas até que ele esteja “quebrado” (ou seja, assuma o formato do pé deformado). Adicionar um estabilizador a um sapato novo pode causar lesões graves na pele do pé diabético.