Conservantes Naturais

Conservantes naturais, principalmente especiarias e extratos de plantas, têm sido usados ​​há muitos séculos na panificação. Hoje, os consumidores procuram evitar aditivos e conservantes artificiais. Os alimentos estão sob escrutínio minucioso e a procura por produtos naturais está em constante crescimento. Alimentos mofados são desagradáveis, têm sabores estranhos e muitas vezes são perigosos. Alguns fungos causam reações alérgicas, problemas respiratórios ou produzem micotoxinas venenosas. Boas práticas de saneamento e controle de embalagens podem ajudar a minimizar a contaminação, mas também existem conservantes naturais que ajudam. Vinagre (ácido acético): No nível de uso correto e sob certas condições, esse ácido orgânico fraco pode penetrar nas membranas celulares e inibir o crescimento celular, aumentando a acidez intracelular.1 Bactérias do ácido láctico: As bactérias do ácido láctico produzem moléculas como ácidos orgânicos, ácidos graxos , peróxido de hidrogênio e bacteriocinas (como nisina) que podem inibir o crescimento de fungos. Extratos de plantas: Foi demonstrado que tomilho, alecrim, canela, cravo, capim-limão, pimentão, louro, gengibre, alho e manjericão perturbam os processos da membrana celular. Encontrar um nível eficaz sem alterar as características organolépticas do produto alimentar pode ser um desafio.2 Produtos cultivados e seus metabólitos: São produzidos a partir da fermentação de produtos de soro de leite, trigo ou xarope de milho com uma cultura láctea padrão. Os ativos produzidos são misturas de ácidos propiônico, butírico, cítrico, láctico e peptídeos que podem inibir o crescimento de fungos.3 Natamicina: Agente antifúngico natural derivado microbianamente e usado como conservante de alimentos. Afeta todas as leveduras e bolores, portanto, no pão com fermento, limita-se a uma aplicação em spray após o cozimento. Também é usado como conservante em produtos assados ​​com fermento sem fermento: tortilhas, bolos e muffins.4 Concentrados de frutas: Quando concentrado de pasta de passas ou concentrado de suco de ameixa é usado em produtos assados ​​em concentrações entre 5-12%, os ácidos orgânicos naturais (málico, benzóico e salicilato) têm efeito conservante.3 Esses concentrados também funcionam como umectantes que ajudam a conservar os produtos alimentícios. Extratos de Chá: Os chás contêm taninos e compostos polifenólicos que demonstraram ter propriedades bactericidas e bacteriostáticas contra uma variedade de bactérias.2 Quitosana: Pode ser derivada de cascas de crustáceos ou cogumelos chiber e inibe micróbios criando uma barreira que pode proteger contra contaminação microbiana e oxidação.