Agentes aromatizantes ácidos

Por ser um dos ácidos comestíveis mais fortes, o uso dominante do ácido cítrico é como aromatizante e conservante em alimentos e bebidas, especialmente refrigerantes. O ácido cítrico é um conservante natural usado em muitas aplicações, incluindo enlatados, aromatizantes, limpeza e até mesmo revelação fotográfica. Os agentes aromatizantes ácidos são uma grande classe de aditivos alimentares que podem conferir um sabor amargo aos alimentos, divididos em agentes aromatizantes de ácidos orgânicos e agentes aromatizantes de ácidos inorgânicos. Os agentes de acidez orgânica comumente utilizados na produção de alimentos são ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido glucônico, etc.; os agentes de acidez inorgânicos comumente usados ​​são o ácido fosfórico, etc. A acidez do agente aromatizante ácido é a sensação produzida pelos íons de hidrogênio dissociados na solução, estimulando o nervo gustativo. A sensação ácida tem muito a ver com as características dos grupos ácidos, pH, acidez da titulação, efeito tampão e presença ou ausência de outros compostos. Por exemplo, no mesmo pH, os ácidos orgânicos são mais ácidos que os ácidos inorgânicos. Na produção de alimentos, os agentes aromatizantes ácidos podem não apenas apresentar um sabor ácido, mas também desempenhar uma variedade de funções, como ajuste de sabor, anti-séptico e antibacteriano, antioxidante, anti-descoloração, etc. na produção de alimentos. Vários agentes aromatizantes ácidos, devido às diferentes estruturas químicas, produzirão acidez, acuidade de acidez e velocidade de sabor diferentes, e darão aos alimentos um estilo de acidez diferente. O ácido cítrico produz uma acidez agradável e refrescante, mas o sabor desaparece rapidamente; o ácido málico produz uma acidez ligeiramente amarga e sua acidez é produzida e desaparece mais lentamente do que o ácido cítrico; o ácido tartárico tem uma adstringência fraca e um forte sabor frutado, especialmente em produtos de uva pode produzir uma sensação de “acidez natural”; o ácido fosfórico tem uma adstringência fraca e um forte sabor frutado. O ácido fosfórico tem um sabor adstringente fraco, especialmente em bebidas do tipo cola, que podem proporcionar um sabor ácido único.