Quais são os fatores que afetam o agente aromatizante ácido?

Um agente aromatizante ácido é um aditivo alimentar que pode dar acidez aos alimentos e controlar o crescimento de microrganismos e é uma espécie de regulador de acidez. Alimentos acidificantes no principal aromatizante, apetite, para promover a digestão e absorção do papel. Além de ajustar a acidez, mas também melhorar a acidez, melhorar o sabor dos alimentos, inibir bactérias (anti-séptico), anti-escurecimento, tamponamento, quelação e outras funções. Então, quais são os fatores que afetam o papel dos agentes aromatizantes ácidos? A seguir está uma introdução detalhada.

Aqui está a lista de conteúdo:

l Sabor alimentar

euTemperatura

eu Concentração

eu Composição

Sabor alimentar

O sabor dos alimentos é composto aproximadamente por azedo, doce, amargo, fresco, salgado, esses cinco componentes básicos, além de sensações picantes, adstringentes, entorpecentes e outras sensações fisiológicas, geralmente a ponta da língua é a mais sensível ao sabor doce , a língua em ambos os lados do sabor azedo sensível, a ponta da língua com a língua em ambos os lados do sabor salgado sensível, a raiz da língua é mais sensível ao sabor amargo, geralmente, as pessoas em geral podem sentir o a concentração mais baixa de uma solução aquosa do material de degustação é chamado de limite.

O sabor azedo e o sabor doce, salgado, amargo e outras sensações gustativas podem afetar-se mutuamente, o sabor doce e azedo compensam-se facilmente, o sabor azedo e salgado, o sabor azedo e amargo são difíceis de compensar. O sabor ácido misturado com certas substâncias amargas ou adstringentes (taninos) pode realçar o sabor ácido.

Temperatura

Os factores que afectam a acidez são vários, geralmente, a temperatura tem um pequeno efeito sobre a acidez, o limiar à temperatura ambiente comparado com o limiar a 0°C, a acidez do ácido cítrico é reduzida em 17%, enquanto o cloridrato de quinina produz uma redução de 97% no amargor, o sal tem redução de 80% no salgado e o açúcar tem redução de 75% na doçura, o ácido tem efeito multiplicativo com doçura e efeito de extinção com salgado.

Concentração

Na mesma concentração, a intensidade da acidez de vários agentes aromatizantes ácidos é diferente, principalmente devido ao efeito do ânion dissociado do agente aromatizante ácido no sentido do paladar. Portanto, a acidez de um ácido não pode ser completamente substituída pela acidez de outro ácido de igual peso ou concentração. Comparando a intensidade de acidez de diferentes ácidos na mesma concentração, a ordem é: ácido clorídrico > ácido nítrico > ácido sulfúrico > ácido fórmico > ácido acético > ácido cítrico > ácido málico > ácido láctico > ácido butírico. Se a força ácida do ácido cítrico for fixada em 100 na mesma concentração, a força comparativa do ácido tartárico é 120-130, o ácido fosfórico é 200-300, o ácido ioimba é 263 e o ácido ascórbico é 50.

Composição

Além disso, as moléculas do agente aromatizante ácido de acordo com a presença ou ausência de grupos hidroxila, carboxila, amino, o número de posições diferentes na estrutura molecular e produzem sabores diferentes tornam os acidulantes não apenas ácidos, às vezes com amargor, mas adstringência, etc. , como ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido glucônico também tem sabor azedo suave e arredondado, ácido málico com sabor levemente amargo, ácido clorídrico, ácido fosfórico, ácido láctico, ácido tartárico, ioimba ácido com sabor ligeiramente adstringente, ácido acético, ácido propiónico com odor ligeiramente estimulante, ácido succínico, ácido glutâmico com sabor fresco.

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