Qual é o papel dos agentes aromatizantes ácidos na produção de alimentos?

Agentes aromatizantes ácidos são uma grande classe de aditivos alimentares que podem conferir sabor amargo aos alimentos, divididos em agentes aromatizantes de ácidos orgânicos e agentes aromatizantes de ácidos inorgânicos. Os agentes de acidez orgânica comumente utilizados na produção de alimentos são ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido glucônico, etc.; os agentes de acidez inorgânicos comumente usados ​​são o ácido fosfórico, etc. A acidez do agente aromatizante ácido é a sensação produzida pelos íons de hidrogênio dissociados na solução, estimulando o nervo gustativo. A sensação ácida tem muito a ver com as características dos grupos ácidos, pH, acidez da titulação, efeito tampão e presença ou ausência de outros compostos. Por exemplo, no mesmo pH, os ácidos orgânicos são mais ácidos que os ácidos inorgânicos. Na produção de alimentos, os agentes aromatizantes ácidos podem não apenas apresentar um sabor ácido, mas também desempenhar uma variedade de funções, como ajuste de sabor, anti-séptico e antibacteriano, antioxidante, anti-descoloração, etc. na produção de alimentos.

Aqui está a lista de conteúdo:

l Dê aos alimentos um estilo de acidez diferente

l Ajustar o sabor dos alimentos

l Ajustando o pH

Dê aos alimentos um estilo de acidez diferente

Vários agentes aromatizantes ácidos, devido às diferentes estruturas químicas, produzirão acidez, acuidade de acidez e velocidade de sabor diferentes, e darão aos alimentos um estilo de acidez diferente. O ácido cítrico produz uma acidez agradável e refrescante, mas o sabor desaparece rapidamente; o ácido málico produz uma acidez ligeiramente amarga e sua acidez é produzida e desaparece mais lentamente do que o ácido cítrico; o ácido tartárico tem uma adstringência fraca e um forte sabor frutado, especialmente em produtos de uva pode produzir uma sensação de “acidez natural”; o ácido fosfórico tem uma adstringência fraca e um forte sabor frutado. O ácido fosfórico tem um sabor adstringente fraco, especialmente em bebidas do tipo cola, que podem proporcionar um sabor ácido único.

Ajustar o sabor dos alimentos

Agentes aromatizantes ácidos usados ​​em conjunto com outros agentes aromatizantes podem ajustar o sabor dos alimentos. Adicionar uma pequena quantidade de ácido às substâncias doces reduz a doçura; adicionar substâncias doces ao ácido reduz a acidez; frutas diferentes têm percepções diferentes de doçura e acidez devido às suas diferentes proporções de açúcar e ácido. Mesmo que o sabor ácido seja composto pelo mesmo ácido, as características do sabor ácido são diferentes devido às diferentes proporções açúcar-ácido. Se uma pequena quantidade de sal for adicionada ao sabor azedo, o sabor azedo será enfraquecido; entretanto, se uma pequena quantidade de ácido for adicionada ao sal, o sabor salgado será melhorado. Uma pequena quantidade de substâncias amargas ou adstringentes no ácido aumentará a acidez. A quantidade certa de amargor e acidez juntos pode fazer com que o sabor de limões, uvas e outras frutas seja verdadeiramente expresso. O uso correto de substâncias ácidas pode refletir melhor o sabor dos alimentos.

Ajustando o pH

A utilização de um agente aromatizante ácido para ajustar o pH também pode atingir o objetivo de inibir a reprodução de microrganismos. Por exemplo, em frutas e vegetais enlatados de acidez média, como pêssegos, o uso de ácido para diminuir seu pH para menos de 4,5 pode reduzir a temperatura, o tempo e outras condições de esterilização, e pode prevenir o crescimento de bactérias produtoras de toxinas, como Clostridium botulinum. . Ao mesmo tempo, a acidificação também conduz à dissociação de conservantes como o ácido benzóico, melhorando assim o efeito da inibição bacteriana.

Como pode ser visto, um agente aromatizante ácido é um aditivo alimentar essencial. A utilização flexível e científica do agente aromatizante ácido, não só pode desempenhar um papel aromatizante, para que os produtos alimentares com o melhor sabor e sabor, mas também para melhorar as condições de esterilização, no processo de produção alimentar desempenhe um papel indispensável e único.

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